Rückblick
Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2023

Koch reicht einen Teller mit Essen

© Getty RF

Unsere Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung findet jährlich im Wechsel mit der Fachtagung Kita- und Schulverpflegung statt. Die Fachtagung bietet Ihnen Informationen über aktuelle Themen in der Gemeinschaftsverpflegung und die Möglichkeit zum kollegialen Austausch.

Zielgruppen sind Fach- und Führungskräfte von Gesundheits- und Sozialeinrichtungen, der Betriebsgastronomie und weiteren Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.

Rückblick
Immer mehr Essensgäste wünschen sich ein nachhaltiges Essen und die anhaltende Krisensituation fordert von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung alles auf den Prüfstand zu stellen.

Aus der Praxis für die Praxis

Unter diesem Motto zeigten erfahrene Experten Handlungsoptionen und Stellschrauben für die nachhaltige Gastronomie: Vom Einkauf über die Arbeitsabläufe bis hin zum Energieeinsatz, den Speiseabfällen und der Kommunikation mit den Gästen. Die Experten zeigten: Viele Maßnahmen punkten nicht nur in der Wirtschaftlichkeit, sondern auch bei der Nachhaltigkeit.

Aktuelles aus dem Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung

Nach der Eröffnung durch Elfi Raunecker, Behördenleiterin i.V., begrüßte auch Sachgebietsleiterin Christine Zehnter die Küchenfachkräfte aus Gesundheits- und Sozialeinrichtungen, der Behörden- und Betriebsgastronomie, sowie Schulen. Ihr und ihrem Team ist eine zuverlässige und fachliche Unterstützung der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen in Unterfranken wichtig.

Aktuelle Entwicklungen und Strategien in der Gemeinschaftsverpflegung

"Nachhaltigkeit ist das zentrale Thema dieser Dekade und damit nicht mehr optional, sondern normativ für jede Art von Außer-Haus-Verpflegung". Damit machte Rainer Roehl von der Gastro-Beratungsagentur a’verdis deutlich, dass Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie bereits ein nicht wegzudenkender Faktor ist und auch künftig bleiben wird. Ein Aspekt von nachhaltiger Ernährung ist zum Beispiel der vermehrte Einsatz von regionalen, saisonalen und ökologischen Lebensmitteln. Gleichzeitig erschweren die wirtschaftlichen Herausforderungen das Beschreiten der neuen Wege.
Trotzdem, oder gerade deshalb sei ein Aussitzen von Herausforderungen keine Lösung. Spätestens jetzt sollte seiner Ansicht nach darum jede Gemeinschaftsgastronomie entscheidende Stellschrauben, wie eine pflanzenbetonte Ernährung mit idealerweise (bio-)regionalen Lebensmitteln, weniger Lebensmittelverschwendung und die Begeisterung für gesunde Ernährung, welche gut schmeckt, angehen.

Wie nehme ich alle mit? – Veränderungen kommunizieren

Während manch einer sich leichttut, Veränderungen zu akzeptieren, fällt es anderen Personen sehr schwer, sich auf Neuerungen einzulassen. Welche Optionen für die eigene Kommunikation zur Verfügung stehen, um Mitarbeitende für Umgestaltungen zu motivieren, erklärte die Kommunikationstrainerin Rosi Esterhammer aus München. Mit praxisnahen Beispielen aus der Küche ermutigte sie die Teilnehmenden zu einer guten Kommunikation im eigenen Team sowie mit dem Essensgast. Im Übungsforum am Nachmittag standen die Kommunikation auf Augenhöhe und das "Gesehen werden" im Mittelpunkt, um für einen guten Umgang miteinander zu sorgen.

Durch die Vermeidung von Speiseabfällen das Klima schützen

Mit einem eindrucksvollen Video leitete Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste (UAW), sein Forum ein und sensibilisierte die Teilnehmenden damit für die Mengen an verzehrbaren Lebensmitteln, die in der Mülltonne landen. Zahlen und Fakten belegen, dass die Reduzierung der Mengen an Speiseabfällen nicht nur eine ethische, soziale und ökologische Stellschraube ist, sondern auch enorme wirtschaftliche Einsparpotenziale für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bietet. Das Fazit für den Blick in die eigene Küche: Es lohnt sich, genauer hinzuschauen und aktiv zu werden!

Leckereien aus Hülsenfrüchten und Nüssen für Senioren

Leckere Kostproben brachte Sabine Riemer, Diätassistentin der Gemeinnützigen Krankenhausgesellschaft (GKG) Bamberg, zu ihrem Forum mit. Bevor sich die Teilnehmenden durch Kichererbsen-Nudelsalat, ein besonderes Chili sin carne (Linsenbällchen und Bohnen-Brownies mit Nuss-Sahne), probieren durften, berichtete die Referentin über kreative Ideen wie Schlemmerwagen und Kochgruppen für Senioren. Sie machte deutlich, dass im Alter Genuss und ausgewogene Ernährung Hand in Hand gehen müssen.
Elfi Raunecker, Behördenleiterin i.V., AELF Kitzingen-Würzburg

Elfi Raunecker
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Christine Zehnter, Sachgebietsleiterin, AELF Kitzingen-Würzburg

Christine Zehnter
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Rainer Roehl von der Gastro-Beratungsagentur a’verdis

Rainer Roehl
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Rosi Esterhammer, Kommunikationstrainerin, München

Rosi Esterhammer
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Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste (UAW)

Torsten von Borstel
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Sabine Riemer, Diätassistentin, Gemeinnützige Krankenhausgesellschaft (GKG) Bamberg

Sabine Riemer
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Ansprechpartnerinnen

Beate Laumeyer
AELF Kitzingen-Würzburg
Von-Luxburg-Straße 4
97074 Würzburg
Telefon: 0931 801057-3804
Fax: 09321 3009-1011
E-Mail: poststelle@aelf-kw.bayern.de
Verena Wagner
AELF Kitzingen-Würzburg
Mainbernheimer Straße 103
97318 Kitzingen
Telefon: 0931 801057-3806
Fax: 09321 3009-1011
E-Mail: poststelle@aelf-kw.bayern.de

Rückblick

Fachtagung 2022

Gemeinschaftsverpflegung mit MehrWert

Ist für die Gemeinschaftsverpflegung nach Corona ein Wandel nötig oder gibt es ein "Weiter so"? Die Pandemie hat Trends in der Ernährung verstärkt. Das Thema Wertschätzung rückt in den Blick: für Lebensmittel, Produzenten, Verarbeitung und Distribution, für das eigene Team und die Essensgäste mit ihren Wünschen. Die gesamte Wertschöpfungskette ist betroffen.

Was ist uns das Essen wert? Was ist uns unser Personal wert? Prof. Dr. Christine Brombach und Robert Guschelbauer berichteten bei der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 10. März 2022 aus ihren Erfahrungen und gaben Impulse für Ihre Arbeit. Im Experten-Talk wurde diskutiert, wie die Gemeinschaftsverpflegung den Wandel gestalten kann.

Höhepunkte der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung

Anne Wurzbacher und Katharina Loos stehen an Tisch

Moderation und Information

Zwei Frauen stehen hinter Tisch

"Gemeinsam essen so nah"

Staatsministerin Michaela Kaniber eröffnete die Fachtagung
"Gemeinschaftsverpflegung optimal gestalten gibt immer einen MehrWert – wenn alle zufrieden sind: Essensgast, Erzeuger, Küchenteam. Das ist eine komplexe Aufgabe und Wertschätzung rückt immer stärker in den Mittelpunkt“, so die bayerische Ernährungsministerin Michaela Kaniber in Ihrem Grußwort zu Beginn der zentralen Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung der acht Sachgebiete Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.
Professor Christine BrombachZoombild vorhanden

Professor Christine Brombach
Professor Christine Brombach über Wertschätzung gegenüber dem Essensgast
"Was ist uns unser Essen wert und warum ist mehr Wertschätzung für unser Essen so wichtig und hilfreich?" lautete der Titel des Vortrags von Professor Christine Brombach, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft.
Essen sei Sprache ohne Worte und schaffe Heimat, Beziehung und das Gefühl, umsorgt und wertgeschätzt zu sein. Wichtig für die Küchenleitung sei zu wissen: wo kommen meine Gäste her, welche Erwartungen haben sie, welche Erinnerungen haben sie?
Alter und Herkunft prägten Essgewohnheiten, jede Generation sei anders geprägt: "Gegessen wird, was auf den Teller kommt", "Genießen", "Nachhaltigkeit".

Wertschätzung heiße, verantwortungsvoll, achtsam und respektvoll mit allen beteiligten Menschen, mit den Lebensmitteln und mit den Ressourcen umzugehen. Das sei heute wichtiger denn je – und beginne bei jedem selbst. Wertschätzung bringe ein Arbeitsumfeld mit Freude, eine geschützte Umwelt, einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln, ein Essen mit Genuss und Dankbarkeit – so gelinge Zukunft. Alle seien gefordert – denn alle essen jeden Tag!

Robert Guschelbauer über Wertschätzung gegenüber dem Mitarbeiter

Robert Guschelbauer, Bereichsleiter Gastronomisches Management im Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, verwies in seinem Thema "Was ist uns unser Personal wert?" auf wichtige Aspekte: "Investition in Mitarbeiter muss nichts kosten, loben Sie zum Beispiel häufiger." Arbeit, die jemand wirklich, wirklich machen wolle, sei die beste Voraussetzung für ein gutes Team.

Robert GuschelbauerZoombild vorhanden

Robert Guschelbauer
Tue Gutes und rede darüber, das bedeutet laut Guschelbauer: "Schaffen Sie Transparenz und informieren Sie alle." Gemeinschaftsverpflegung habe ein Imageproblem, das mitverantwortlich für den Fachkräftemangel sei, das aber auch verbessert werden könne. Investitionen in neue Ausbildungsformen zahlten sich aus, zum Beispiel Schweine zerlegen mit VR-Brille. Mitarbeiterinnen, die sich wertgeschätzt fühlen, wirken nach Aussage des Referenten positiv auf den Essensgast und vermitteln mehr Wertschätzung für das Essen. Sein Rat am Ende: "Schlüpfen Sie in die Schuhe Ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und arbeiten Sie einmal praktisch in den verschiedenen Arbeitsplätzen. Oder schauen Sie bewusst hin - wie sehen die Garderoben aus?"
Vier Personen sitzen auf Barkockern nebeneinanderZoombild vorhanden

Expertentalk
Experten im Gespräch
"Gemeinschaftsverpflegung im Wandel – was braucht es jetzt?", war Thema des Expertentalks. In der Betriebsgastronomie gab es durch Homeoffice sehr starke Einbrüche bei den Essenszahlen. Mit Lunch at home, to go-Angeboten und Bite-Boxen versucht Barret Jähn, Leitung operative Steuerung Ergo Gourmet GmbH, die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen und weitere Gäste genussvoll, ausgewogen, abwechslungsreich mit regionalen Angeboten zu versorgen.
Anders die Situation im Seniorenbereich, Franz Girschik, Küchenleiter, und Josef Wastl, stellvertretender Küchenleiter, beide Fischer's Seniorenzentrum Erding, versorgen ihre Bewohner und Bewohnerinnen selbstverständlich auch während der Pandemie.

Erkrankungsbedingt wurde zeitweise nur ein Menü gekocht und gleichzeitig ein vegetarischer Tag eingeführt – das wurde von 99 % der Gäste gut angenommen.

Der Schlusssatz von Jähn fasst gut zusammen: "Wenn die Marke von 50 % regionalen und ökologischen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erreicht werden soll, müssen wir weiter ernsthaft daran arbeiten. Noch fehlen Verarbeiter und Lieferanten – die Kette ist noch nicht überall da. Um auch für unsere Kinder eine lebenswerte Umwelt zu erhalten, gilt es mehr Wertschätzung entlang der ganzen Wertschöpfungskette zu erreichen. Unser Essen muss uns mehr wert sein, also auch vernünftig bezahlt werden."

Virtuelle Tagungsmappe
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis 6. Mai 2022 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.

Mitschnitte im YouTube-Kanal Land.Schafft.Bayern